Propuesta de valores microbiológicos de referencia para carnes frescas de cerdo



Autor:

polo cozar, luis

Universidad:

córdoba

Departamento:

Informacion no disponible

Fecha de lectura:

29-09-2003

Director:


jordano salinas, rafael
TRIBUNAL

Presidente:

aparicio ruiz, florencio

Secretario:

medina canalejo luis m

Vocal:

cabanes espejo jose m

Vocal:

herrera marteache, antonio

Vocal:

mora ventura m. teresa


Descriptores:


line

Resumen:


Se ha investigado la contaminación de la carne fresca de cerdo en matadero y sala de despiece, con el fin de establecer unos límites microbiológicos de referencia para la misma. Para ello, se ha realizado un estudio microbiológico de 1.709 muestras, dividido en 4 grupos: Grupo 1 (matadero, alta contaminación por localización anatómica) con 183 muestras analizadas de magro diafragma y magro cuello. Grupo 2 (sala de despiece, magros con poca manipulación, piezas nobles) con 118 muestras de costilla, 148 de chuletero y 76 de lomo. Grupo 3 (sala de despiece, manipulación intermedia) con 120 muestras de panceta s/c, 84 de jamón tipo York y 167 de paleta deshuesada. Grupo 4 (sala de despiece, alta manipulación) con 439 muestras de magro 90/10 y 191 de magro 80/20. Los factores que han influido en los cuatro grupos en la mejora de los resultados anuales de algunos indicadores son: guantes (el uso de guantes en las dos manos, en vez de una sóla, mejora los resultados anuales de contaminación por Staphylococcus aureus); sistema de limpieza y desinfección de manos y botas automáticos a la entrada de las instalaciones: aumento de frecuencia de controles de superficies (de canales, superficies de trabajo, manipuladores y herrameintas); concienciación y motivación del personal manipulador mediante curso de formación de manipuladores; e incremento del frío en cámaras hasta -1 +- 0,05ºC. Ante el aumento de algunos indicadores (aerobios y enterobacterias), además de las medidas anteriores tomadas por la empresa se propone el aumento de la frecuencia de limpieza y desinfección, así como la instalación de sistemas automáticos de limpieza y desinfección en las cintras transportadoras. Como límites microbiológicos de referencia para la carne fresca de cerdo de instalaciones industriales (mataderos y salas de despiece), así como indicadores de los procesos de higiene y manipulación de los sistemas de gestión de