Identificacion de riesgos microbiologicos y puntos criticos durante la elaboracion y maduracion de embutidos crudos fermentados



Autor:

encinas san martin juan pablo

Universidad:

león

Departamento:

Informacion no disponible

Fecha de lectura:

01-01-1993

Director:


TRIBUNAL

Presidente:

rodriguez ferri elias fernando

Secretario:

carrascosa santiago alfonso v

Vocal:

garcía fernández, maría del camino

Vocal:

sesma bea maria begoña

Vocal:

mosso romeu maria de los angeles


Descriptores:


line

Resumen:


SE ESTUDIO LA INFLUENCIA DEL USO DE CULTIVO INICIADOR, PIMENTON PICANTE, ADITIVOS Y AHUMADO, EL DIAMETRO DEL EMBUTIDO Y LA MADURACION NORMAL O ACELERADA EN EL COMPORTAMIENTO DE VARIOS GRUPOS MICROBIANOS Y BACTERIAS PATOGENAS EN CHORIZO Y SALCHICHON DE DISTINTAS PROCEDENCIAS. EL COMPORTAMIENTO DE LAS BACTERIAS ACIDOLACTICAS FUE HOMOGENEO INDEPENDIENTEMENTE DEL MODO DE FABRICACION EMPLEADO Y DEL TIPO DE PRODUCTO. EL ACIDO LACTICO Y EL VALOR DE PH SE CORRESPONDIERON BIEN CON LA EVOLUCION CUANTITATIVA DE ESTE GRUPO. BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA, MICROCOCCACEAE Y LAS LEVADURAS SE MULTIPLICARON HASTA LA SEGUNDA SEMANA, SIENDO ENTONCES INHIBIDOS POR LA FERMENTACION. ENTEROCOCCUS SPP. Y BACILLUS SPP. AUMENTARON HASTA EL FINAL DE LA MADURACION. TODOS ESTOS GRUPOS PARECIERON DESEMPEÑAR UN PAPEL TECNOLOGICO EN LOS EMBUTIDOS PREPARADOS SIN CULTIVO INICIADOR. SU UTILIZACION Y EL AHUMADO (EN MENOR MEDIDA) INHIBIERON SIGNIFICATIVAMENTE A TODOS LOS GRUPOS ESTUDIADOS EXCEPTO ENTEROCOCCUS SPP., BACILLUS SPP. Y LISTERIA SPP. EL AHUMADO FAVORECIO LA FERMENTACION LACTICA, MICROCOCCACEAE Y ENTEROCOCCUS SPP. LAS ENTEROBACTERIAS FUERON UN BUEN INDICADOR HIGIENICO DE LA FABRICACION, CORRELACIONANDOSE CON EL VALOR DE PH DE LA MASA INICIAL Y DISMINUYENDO SU NUMERO Y DIVERSIDAD, AL IGUAL QUE PSEUDOMONAS Y AEROMONAS, DURANTE LA FERMENTACION Y MADURACION. YERSINIA SPP. Y AEROMONAS SPP DESAPARECIERON DESPUES DE LA FERMENTACION Y SALMONELLA SPP., STAPHYLOCOCCUS AUREUS Y BACILLUS CEREUS NO FUERON DETECTADOS EN NINGUNA DE LAS MUESTRAS. LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL SON: EL ADECUADO ALMACENAMIENTO DE LA CARNE, LAS BAJAS TEMPERATURAS DURANTE LA PREPARACION, EL CONTROL DE LA FERMENTACION Y LA LIBERACION DEL PRODUCTO COMPLETAMENTE MADURO.