Estudio para la caracterización microestructural de la zanahoria (daucus carota l.) encurtida; relación con los principales cambios macroscópicos experimentados



Autor:

massa raviglione alberto franco

Universidad:

politécnica de valencia

Departamento:

Informacion no disponible

Fecha de lectura:

27-02-2003

Director:


lluch rodriguez m. angeles
TRIBUNAL

Presidente:

primo millo, jaime

Secretario:

hernando hernando, isabel

Vocal:

serrano brocas carmen teresa

Vocal:

martinez javega jose m

Vocal:

bon corbin, jose


Descriptores:


line

Resumen:


El objetivo fundamental del presente trabajo es conocer el modo en que la fermentación láctica afecta microestructuralmente a los tejidos de zanahoria en el proceso de encurtido. Asimismo interesa abordar como objetivo el estudio de los principales cambios macroscópicos relacionados, como la evaluación de la penetración de sal y su efecto sobre la actividad enzimática, textura y color durante el proceso de fermentación láctica. Para el desarrollo de los objetivos propuestos se han utilizado las técnicas de microscopía óptica (LM), electrónica de barrido (SEM y Cryo-SEM) y de transmisión (TEM) así como microanálisis de rayos X acoplado a SEM y Cryo-SEM y análisis de imagen. Desde el primer día del encurtido ya se observan cambios significativos en el tejido de la zanahoria. Estos cambios se han seguido hasta el final del proceso en que el conjunto del tejido se muestra muy colmatado de sal. Estas observaciones son concordantes con la marcada variación en las propiedades texturales desde las primeras 24 horas de encurtido. Sin embargo, se determinan solo cambios muy ligeros que afectan al color de las zanahorias. SE constata asimismo una significativa inhibición de la actividad enzimática de peroxidasa y polifenoloxidasa en la zanahoria sometida a fermentación láctica. Los resultados obtenidos parecen sugerir que la penetración de sal hacia el floema tiene lugar por difusión desde la salmuera exterior, mientras que en el xilema el transporte salino puede tener lugar, además, por los elementos traqueales para difundirse después a las células parenquimáticas. A medida que avanza el proceso de encurtido, la vía del simplasto se va colapsando por el progresivo deterioro de las membranas, mientras que la vía del apoplasto se ve favorecida tanto por separación de las células como por la perforación de las paredes celulares. Estas observaciones se han confirmado con los resultados de la evaluación por microaná